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postado por Rafael Rioja Arantes em Terça-feira, 15 de Setembro de 2015

Na coluna de hoje apresentamos o texto de Raul Lody, antropólogo, museólogo, curador, escritor; especialista em antropologia da alimentação e criador do Blog “Sobre o Brasil Bom de Boca”. Raul escreve sobre o aumento da procura por ingredientes de bases produtivas mais naturais e sustentáveis e a influência e os significados de um alimento arraigado na cultura alimentar brasileira.


Nos cenários nacionais e internacionais vive-se uma busca por alimentos saudáveis procedentes da agricultura familiar, da pesca; e de outras formas de criatórios como aves, suínos, bovinos e caprinos; e que se unem a um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais.

Nessa busca pela preservação e pela continuidade dos diferentes processos produtivos, e das receitas que trazem representações culinárias e atestam a diversidade e as identidades culturais, vigora um sentimento dominante de terroir.

No caso brasileiro, a mandioca tem destaque dentro da nossa biodiversidade.  Com os sabores desta raiz americana, construiu-se diferentes sistemas alimentares que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos.

A mandioca tem um sentido nacional, e a partir das muitas farinhas que existem é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.  E além do consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa maniçoba; também são utilizados outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, puba, massa de mandioca, farinha de tapioca entre tantos.

Cada ingrediente, conforme o seu uso e interpretação simbólica, determina um estilo de se relacionar com o homem, pois comer é uma auto-representação cultural.

Essas grandes bases alimentares que chegam da mandioca estão presentes na composição de cardápios do cotidiano, e nos hábitos alimentares de milhares de brasileiros.

O brasileiro se identifica como um comedor e apreciador de farinha seca – farinha-de-guerra, farinha-da-terra, farinha-de-mesa, farinha-de-pau, farinha-d’água –; e de farinhas com marcas autorais na sua forma de ser torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral dentro da tecnologia tradicional da “casa de farinha”.  Algumas farinhas são temperadas no próprio momento da sua produção, na casa de farinha, com pimentas, açafrão-da-terra, entre outros ingredientes.

As farinhas estão integradas às refeições e, em especial, para complementação de pratos como o clássico “feijão com arroz”; além de muitas outras receitas que só estarão completas se acrescidas com farinha de mandioca. Destaque para o preparo de pirões e farofas, exemplos de realizações telúricas e verdadeiramente   nativas.

Com a “goma”, outro produto de destaque da mandioca, faz-se grandes beijus com mais de um metro de diâmetro, e que são secos ao sol sobre as grandes ocas, e que fazem parte do sistema alimentar de muitos povos indígenas, e são acompanhados com peixe seco, caça, e preparos à base de diferentes pimentas nativas.

Outra importante tradição culinária que surge a partir da goma é a tapioca, seja nos preparos domésticos ou, em especial, como comida de rua, em um tradicional e consagrado fast food da mandioca.

As vendedoras de tapioca, “tapioqueiras”, oferecem delícias que usam a alvíssima goma que, depois de assada, é recheada com queijo coalho, coco ralado; doces de frutas, chocolate, banana, ou apenas a tão tradicional manteiga.

Já a “massa” de mandioca quando misturada com coco seco, que deve ser ralado na hora, é a base para se fazer o “cuscuz de massa”, um cuscuz que pode ser doce ou salgado e que marca as mesas do Nordeste.

Foto: Jorge Sabino

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, em dimensão nacional, e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

Porém, está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão integra diferentes cardápios que ampliam as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha está na memória, e presente à mesa, quando se tem um cardápio com cozido, seja com legumes, carnes frescas e salgadas, embutidos; ou que tragam outras variadas opções de sabores especiais para que seus caldos quando unidos à farinha de mandioca faça nascer o tão apreciado “pirão do cozido”.

Há também o pirão que nasce a partir do caldo em que é cozido diferentes tipos de peixes, com o acréscimo de cebola, tomate, “cheiro-verde” (coentro e cebolinho); e ainda, legumes, raízes; frutas, como banana-da-terra; ovos, pimentas frescas, para formar o “caldo” que é misturado com a farinha de mandioca para se fazer o celebrado “pirão da peixada”.

Preparar o pirão é um momento especial e delicado em que a farinha deve cair suavemente sobre o caldo de forma habilidosa.  Deve-se derramar a farinha e mexer sem parar o pirão até que ele chegue à consistência desejada; para uns ele deve ser mais mole; para outros ele deve ser mais consistente.

Outro exemplo é o pirão de leite, uma boa oportunidade de sentir e apreciar este preparo que pode ser combinando as carnes de gado vacum, de gado caprino, de suíno, preparadas com sal e sol, é a “carne de sol”. Está é uma técnica tradicional usada para conservar a carne, e com isso criar receitas regionais.  Este pirão de leite se integra a estes tipos de carnes. Muitas destas carnes são amanhecidas no leite para amaciar, segundo o costume do Sertão.

Além de valorizar os pirões nas suas inúmeras formas de preparo, Gilberto Freyre louva o pirão como uma realização da cozinha brasileira, uma comida patrimonial brasileira.  E assim ele declara seu quase amor ao pirão: “ Divino pirão! ”.

“ Nunca no Brasil se pintou um quadro nem se escreveu um poema nem se plasmou uma estátua nem se compôs uma sinfonia que igualasse em sugestões de beleza a um prato de pirão. ”  In Arte de comer, Jornal Diário de Pernambuco, anos 1920.

Sem dúvida, a comida vai muito além do ato mecânico de se nutrir, de encher o “bucho”. A comida possibilita o ato humano e sensível de simbolizar.  A comida possibilita um sentimento estético, palatal, e de prazer à boca.  A comida ainda possibilita um desejo de adoração, de reconhecimento, e de quase sacralidade.

Acesse aqui o texto no blog do autor.  




postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Terça-feira, 01 de Setembro de 2015


“Pelos campos há fome em grandes plantações

Pelas ruas marchando indecisos cordões 

Ainda fazem da flor seu mais forte refrão 

E acreditam nas flores vencendo o canhão”


Quem nunca ouviu essa música do grande Geraldo Vandré?!

Nessa música de protesto, o cantor retrata a fome e a miséria que assolava as populações rurais do Brasil na época da ditadura e do “milagre econômico brasileiro”

O [Pensando EAN] de hoje traz algumas reflexões sobre fome e consumo de vários alimentos, que foram destacados por meio da música popular brasileira, presente no artigo dos professores Francisco de Vasconcelos, Mariana Perrelli e Iris de Vasconcelos publicado esse ano.

O artigo investiga essas canções na época da ditadura militar no Brasil (1964-1985), com foco na análise das canções de protesto, gênero musical caracterizado por críticas estético-cultural, político-ideológica e social aos governos militares, período no qual surgiram nomes da MPB como, Caetano Veloso, Chico Buarque, Edu Lobo, Geraldo Vandré, Gilberto Gil, Gonzaguinha, Ivan Lins, Milton Nascimento, entre outros.

“Evidenciamos que a canção de protesto retratou elementos dos contextos econômico, político e social, e propiciou a difusão de hábitos e ideologias alimentares saudáveis ou não saudáveis, contribuindo para a construção da identidade alimentar brasileira”.

“ Em 1976, a dupla João Bosco e Aldir Blanc, na canção “O ronco da cuíca”, presenteiam-nos com uma instigante abordagem sobre a origem da fome:

A raiva dá pra parar, pra interromper.

A fome não dá pra interromper.

A raiva e a fome é coisas dos home.

A fome tem que ter raiva pra interromper.

A raiva é a fome de interromper.

A fome e a raiva é coisas dos home (Bosco, Blanc, 1976b) ”.


“ Na canção “Gente”, Caetano Veloso (1977) retrata de forma poética o contexto de miséria e de fome vivenciado por significativa parcela da população de trabalhadores brasileiros no pós-milagre econômico:

Gente lavando roupa, amassando pão,

Gente pobre arrancando a vida com a mão,

No coração da mata, gente quer prosseguir,

Quer durar, quer crescer,

Gente quer luzir ...

Gente é pra brilhar, não pra morrer de fome (Veloso, 1977) ”.

 

“ Em 1987, os Titãs (Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sergio Brito), compuseram a canção “Comida”, em que a fome ganha dimensão bem apropriada ao contexto de luta pela redemocratização que o país vivenciava – a fome de democracia, cultura, diversão, arte e felicidade:

A gente não quer só comida.

A gente quer comida, diversão e arte.

A gente não quer só comida.

A gente quer saída para qualquer parte.

A gente não quer só comida.

A gente quer bebida, diversão, balé.

A gente não quer só comida.

A gente quer a vida como a vida quer.

Bebida é água! Comida é pasto!

Você tem sede de quê? Você tem fome de quê?

A gente não quer só comer.

A gente quer comer e quer fazer amor.

A gente não quer só comer.

A gente quer prazer pra aliviar a dor (Antunes, Fromer, Brito, 1987) ”.


O artigo também contextualiza o quanto a luta contra a ditadura e pela redemocratização do país foi importante para o movimento sanitário brasileiro, de forma que foi possível a formulação e construção do SUS (Sistema Único de Saúde) e ampliou o movimento na luta pelo Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Contudo para além dessas conquistas na saúde e nutrição, é frisado e analisado nas músicas o quanto o marketing e o consumo de alimentos industrializados ganharam força de consumo em nosso país durante aquela época.

“A canção de protesto “Alegria, alegria”, lançada em 1967, retrata de forma magistral a importância que o consumo do refrigerante Coca-Cola já representava no final dos anos 1960 para os hábitos alimentares dos jovens brasileiros: “Eu tomo uma Coca-Cola / ela pensa em casamento / uma canção me consola / eu vou” (Veloso, 1968)”.


“De fato, a introdução do consumo de Coca-Cola nos hábitos alimentares brasileiros tem sido creditada aos soldados norte-americanos, que no decorrer da Segunda Guerra Mundial (1941-1945) faziam paradas obrigatórias em Pernambuco (Recife) e Rio Grande do Norte (Natal) antes de prosseguir em seus navios e aviões para a Europa”.

“Naquele período foram implantadas as primeiras fábricas do refrigerante no Brasil e a partir de então foram desencadeadas as ricas campanhas publicitárias para a ampliação de seu consumo. Alguns slogans das campanhas tais como “isto faz um bem” (1959), “tudo vai melhor com Coca-Cola” (1966) e “Coca-Cola dá mais vida” (1972) denotam muito bem o apelo de marketing que os produtores desse refrigerante estrategicamente utilizaram para ampliar a adesão ao consumo desse importante símbolo do american way of life entre os jovens brasileiros (Coca-Cola..., 2013) ”.

Ao longo do artigo é possível identificar o quanto essas músicas retratam aquele contexto histórico e denunciam a fome, miséria, violência e outras explorações, ao mesmo tempo que foram veículos de difusão de novos hábitos e ideologias alimentares.

Você pode conferir esse artigo completo na [Biblioteca do Ideias]http://goo.gl/kpCS5n



postado por Rafael Rioja Arantes em Sexta-feira, 21 de Agosto de 2015

O fim de semana está chegando e por que não uma boa comédia para descontrair? Aqui vai a nossa indicação “Casamento Grego”.

O enredo traz a história da personagem Toula Portokalos (Nia Vardalos) - filha de uma família grega bastante tradicional que reside nos Estados Unidos - uma garçonete de 30 anos que trabalha no restaurante da família. Seu pai tem uma personalidade extremamente patriotista e a história se desenrola a partir de sua insatisfação com que sua filha se case com um não grego.  

Além de divertida, a trama apresenta é claro alguns componentes relacionados à cultura alimentar que merecem os créditos.

A alimentação grega, umas das classificadas como mediterrânea, é conhecida mundialmente como sinônimo de saúde por ser baseada em um consumo significativo de frutos do mar, óleos vegetais e produtos integrais. Além do aspecto nutricional, ela é também sinônimo de abundância, festividade e encontros familiares.

O filme evidencia bastante o aspecto cultural-familiar que o ato de comer propicia. Na primeira cena do filme Toula ouve a seguinte frase do pai: “Você deve casar com um homem grego, fazer filhos gregos e alimentar todo eles”. Apesar de certa carga machista, que vai se desarmando ao longo do filme quando Toula, as tias e a mãe assumem o protagonismo, já fica clara a afinidade entre a cultura grega e a comida.

Assistindo ao filme com um olhar voltado para o ato de comer, é perceptível que as decisões mais importantes são na grande maioria das vezes conversadas em torno da mesa. É tomando um café no restaurante da família que os pais e a tia de Toula decidem que ela deve ir para Grécia arranjar um marido. 

Trabalhando na empresa da tia Toula se apaixona pelo britânico Ian, o que deixa seu pai extremamente contrariado. Na tentativa desesperada de arrumar um pretendente grego para sua filha o patriarca marca seguidos jantares (mais uma vez girando em torno da comida) em sua casa, mas sem sucesso.

Depois de muitos dramas a família grega resolve aceitar Ian, e é marcado um banquete com a família inteira para conhecer o rapaz. Durante a festa acontece outro fato curioso quando uma das tias diz que está muito feliz em conhecê-lo e que gostaria de cozinhar para ele. Toula constrangida diz que ele é vegetariano e por isso não come carne. A tia chocada pergunta “como é possível ele não comer carne?”, a festa inteira o encara até que a tia traz a solução: “pois bem, eu faço carneiro então”.

Fica bastante evidente o aspecto cultural da alimentação ao longo do filme durante todos estes momentos. Programe o seu olhar “culinário” ao longo do filme e Aproveite para dar boas risadas no fim de semana!


 

 

 



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Terça-feira, 11 de Agosto de 2015

Valorizando o papel das mulheres roceiras, doceiras, poetisas, feirantes, trabalhadoras rurais e urbanas dentro do contexto da educação alimentar e nutricional o [Pensando EAN] e aproveitando 5ª Edição da Marcha das Margaridas que tem por lema esse ano: “Margaridas seguem em marcha por desenvolvimento sustentável com democracia, justiça, autonomia, igualdade e liberdade”abordará algumas reflexões da AS-PTA – Agricultura Familiar e Agroecologia: Mulheres roceiras, mulheres doceiras e as muitas mulheres que convivem numa só, sobre o papel dessas mulheres em seus contextos sociais e familiares com a alimentação.

É inegável o papel da mulher, seja nossa avó, mãe ou tias, dentro da cultura e na formação da identidade alimentar de nossas vidas. O papel das mulheres como produtoras de bens, gestoras do ambiente e portadoras de uma lógica não destruidora da natureza, já é visto como fundamental dentro de nossa sociedade e mostrou-se necessário a necessidade do empoderamento destas perante a sociedade, dando-lhes autonomia econômica, cutural e política.

Cora Coralina, doceira, poeta e agricultora, partilhou a ideia de que várias mulheres convivem numa só: “vive dentro de mim a mulher cozinheira (…); a mulher do povo (…); a mulher roceira, (…), trabalhadeira, madrugadeira, bem parideira, bem criadeira (…)”

Cora, escritora exímia e doceira de mão cheia, que sempre trouxe em suas poesias referências e um resgate ao comer, militou em diversas causas a favor da mulher, entre as quais, o voto feminino e sua história é revivida repetidas vezes sem perder a força e graça na vida de mulheres do campo.

"É o caso de Dona Juju, de 69 anos, moradora do município de Magé, Região Metropólitana do Rio de Janeiro. De família de agricultores, nasceu e foi criada na roça. Já foi cozinheira, costureira, garçonete, serviu cafezinho na rádio Tupi, onde até fazia comentários no ar, mas foi na lavoura que encontrou motivação e prazer. Juju conta das dificuldades em ser reconhecida como agricultora tanto pelo sindicato rural como pelas entidades governamentais de assessoria técnica. O caminho para se manter na roça começou pelos doces. Numa cozinha comunitária, junto com as amigas Lourdes e Guida, transformou sua colheita em geleias e compotas". 

"Mesmo em meio aos vários papéis que exercem no dia a dia, essas guerreiras não perdem a força nem o riso. Sempre sorriem quando olham para o futuro. E se são indagadas sobre o que é ser agricultora, as roceiras, doceiras e feirantes, descobrem-se poetas. A poesia também é para comer. Se a comida alimenta o corpo, as palavras alimentam a alma". 

De acordo com Renata Souto, assessora técnica da AS-PTA revela o quanto os quintais domésticos são relevantes para autonomia dessas mulheres e que a agricultura urbana deve ser incentivada: “O quintal é o lugar da segurança alimentar, da tradição, da complementação da renda da família e de estratégias de conservação da biodiversidade”.

"No lugar onde florescem frutos e folhas que alimentam e cuidam de suas casas, florescem as oportunidades para superar as condições desiguais das relações sociais de gênero". 

O reconhecimento da mulher na produção de alimentos vem sendo reivindicada e discutida com maior abrangência tanto nas organizações da sociedade civil e Estado e hoje inúmeras políticas públicas visam diminuir essas disparidades de gênero que existem, principalmente entre mulheres e homens do campo, ressaltando a sua importância em busca da segurança alimentar e nutricional e de uma alimentação saudável e adequada a todos. 

"Essa é uma luta constante, em que as mulheres, tal como escreveu Cora Coralina, vão descobrindo as muitas mulheres que convivem numa só. É a roceira, a doceira, a gestora do ambiente, a empoderada, a militante, a engajada, a guerreira, a batalhadora e vencedora, que estão sempre em marcha".

 
 



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Terça-feira, 04 de Agosto de 2015

O [Pensando EAN] de hoje relembra as comidas de rua do passado que compõem a identidade alimentar e culinária brasileira, baseado no post do blog A Sacola Brasileira.

Hoje é comum comermos nas ruas, sentados em calçadas ou até mesmo em pé de frente à uma barraquinha de comida de rua.

Mas você sabia que essa prática é datada desde os tempos da colonização? As comidas de rua eram uma alternativa de alimentação e trabalho para os pobres e escravos de “ganho”, que trabalhavam fora da casa grande.

“As vendas de comidas na rua constituíram um tipo de comércio que fortaleceu o abastecimento miúdo de alimentos nas cidades, especialmente até a segunda metade do século 19 quando começaram as surgir os primeiros locais para se comer fora de casa, como restaurantes, cafés e confeitarias por influência europeia. O tabuleiro das quitandeiras era preenchido então por frutas, verduras e por refeições rápidas e petiscos. Comida barata, preparada com antecedência ou feita ali, na frente do comprador”.

Essas vendas de comida de rua aconteciam nos grandes centros do país e os escravos eram os principais protagonistas dessas vendas, como conta no post o professor Almir El-Kareh, autor do livro “A vitória da feijoada”:  “Estes escravos, além das tarefas propriamente domésticas, como cozinhar, lavar, passar, limpar e cuidar da pessoa de seus patrões, se entregavam a trabalhos ‘produtivos’, lucrativos, que geravam a renda de sua senhora, ou seja, à produção de bordados e, especialmente, de comidas para serem vendidas na rua, por ambulantes”.

“E com que tipo de comida eram preenchidos os tabuleiros das quitandeiras e doceiras? Fatiada, misturada e remexida por mãos negras, a comida ambulante tinha forte herança africana, especialmente em centros como Salvador e Rio de Janeiro, onde os contingentes de escravos foram historicamente maiores. Daí a ocorrência de muitos preparados identificados com a chamada “comida de santo” que pinçava aspectos da religiosidade com os orixás, com muito óleo de dendê e coco”.

“A combinação de espaço, tempo histórico, oferta de alimentos, diversos grupos etnográficos envolvidos, dentre tantos outros fatores determinaram as escolhas feitas à época para as primeiras comidas de rua do país”.

Depois dessa viagem ao passado alimentar do Brasil, é importante ressaltar a valorização e a contribuição dos diversos povos e suas culturas à culinária brasileira.

A chef Ana Soares propõe uma releitura daqueles antigos tabuleiros de comida e fazê-los voltar às ruas na cozinha de um food truck, até que seria uma ideia genial hein?!

 



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Sexta-feira, 24 de Julho de 2015

Quem não se lembra daquele cheirinho de comida ao fogão da casa de vó? A alimentação nos presenteia com inúmeras memórias boas de nossa vida não é?!

Hoje o [Comida na Tela] resgata essas memórias alimentares por meio de um curta-metragem produzido pelo Grupo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (GEPAC) da UFRGS com apoio do CNPQ.

A produção aborda os hábitos alimentares presentes em comunidades remanescentes de quilombos no Sul do país, em especial as comunidades da Picada e do Rincão das Almas, no município de São Lourenço do Sul.

O filme nos presenteia com os relatos da Dona Eva Maria e Dona Maria, que contam toda as suas relações e de suas famílias com os alimentos, nos fazendo refletir sobre o comer hoje e o comer de antigamente, apresentando todo um saudosismo alimentar de sua época de criança, além de abordar aspectos da cultura e da tradição alimentar presente nos tempos. 

Os hábitos e práticas alimentares da comunidade são passados de geração em geração entre as famílias e permeiam até hoje entre os moradores do quilombo, demostrando a importância de conservação à cultura negra, grande alicerce e contribuidora da cultura e da culinária brasileira.

 

O curta é recheado com algumas receitas preparadas na hora por moradoras do quilombo, trazendo deliciosas cenas do preparo de pratos típicos da região e de todo sentimento e lembrança que eles trazem. 

 

E o melhor é que temos esse curta-metragem na [Biblioteca do Ideias], veja online:



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Sexta-feira, 17 de Julho de 2015

 

 

Que tal uma boa comédia italiana para o fim de semana?

O [Comida na Tela] nos presenteia com uma produção italiana de 2008, dirigida pelo ator/diretor Gianni Di Gregorio: Almoço de Agosto – Pranzo de Ferragosto.

O filme é leve, suave e bem-humorado e nos conta a história de Gianni, um homem de meia-idade, que mora com sua mãe idosa, em Roma, há alguns anos.

Gianni encontra-se desempregado e as suas contas estão se acumulando. Visto isso o proprietário do apartamento lhe faz a proposta de hospedar a mãe dele enquanto viaja durante o feriado de Ferragosto - um feriado cristão comemorado na Itália - em troca de descontos no aluguel atrasado.

Ele reluta, mas aceita a proposta e além da mãe do dono do apartamento, sua tia também é enviada para os cuidados de Gianni. E ao saber da sua nova “função” o médico da família também pede hospedagem e cuidados para sua mãe e assim saldar as dívidas de Gianni com ele.

 

Assim Gianni se vê “babá” de quatro idosas, cada uma com suas particularidades e manias. Entretanto ao longo do filme, suas relações se entrelaçam e Gianni se vê cozinhando para todas elas, gerando laços de amor e amizade à mesa sempre acompanhados de uma boa taça de vinho como num típico almoço a la Itália.

A comédia nos traz cenas sutis e cotidianas dos personagens, com a mensagem de que podemos comer e fazer o que queremos para nos sentir livres, independente de idade.

Veja o trailer logo abaixo:

 



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Terça-feira, 30 de Junho de 2015

Para valorizar a cultura alimentar regional e promover trocas de receitas saudáveis para tod@s terem acesso a alimentos de qualidade e nutritivos e consequentemente uma boa saúde, a Secretaria Municipal de Educação em parceria com a Secretaria Municipal de Saúde da cidade de Coruripe do estado de Alagoas organizaram um concurso de receitas culinárias regionais entre @s alun@s para compor um livro de receitas saudáveis e difundi-lo por toda a cidade.

Com a ajuda das escolas, o concurso foi divulgado com panfletos das normas, regras e as inscrições, e também com difusões de conhecimento sobre a importância de uma alimentação saudável.

Depois de selecionados @s vencedor@s, foi executada a produção do livro de receitas e a preparação das próprias receitas por seus vencedores, ensinando que o alimento também é uma fonte de prazer e o quanto é necessário o resgate dos valores e das práticas alimentares regionais.

 

 

O alimentar-se bem não significa apenas o consumo de nutrientes é muito mais que isso, uma alimentação saudável deve ter todo um significado sócio-cultural, esse foi o ensinamento básico que o projeto pretendia e alcançou.

Confira essa experiência completa aqui: http://goo.gl/bQxTYj


Você no Ideias na Mesa!

Em 2015 queremos valorizar ainda mais as experiências de Educação Alimentar e Nutricional cadastradas na rede. Assim como a Maria Risoneide Silva de Vasconcelos, você pode ter a oportunidade de ter sua experiência divulgada aqui no Blog. Cadastre suas experiências de EAN e compartilhe com outros usuários suas vivências, ideias e desafios. Vamos fortalecer e qualificar nossas ações pelo Brasil!



postado por Débora Castilho em Terça-feira, 23 de Junho de 2015

Hoje o [Pensando EAN] traz trechos de um artigo cientifico escrito por Rosa Wanda Diez Garcia. No texto a autora discute sobre a comensalidade contemporânea, focalizando particularmente o impacto nas mudanças alimentares urbanas, fundamentando-se em autores das Ciências Sociais que discutem a globalização. No artigo, Rosa Wanda, faz também uma abordagem sobre o processo pelo qual alimentos e serviços são desterritorializados e alcançam um caráter global. O artigo visa contribuir para o estudo sobre as mudanças alimentares e analisar outras dimensões, além das nutricionais, do que se denomina dieta afluente.

Segue alguns trechos do artigo:

“Em decorrência de novas demandas geradas pelo modo de vida urbano, ao comensal foi imposta a necessidade de reequacionar sua vida segundo as condições das quais dispõe, como tempo, recursos financeiros, locais disponíveis para se alimentar, local e periodicidade das compras, e outras. As soluções são capitalizadas pela indústria e comércio, apresentando alternativas adaptadas às condições urbanas e delineando novas modalidades no modo de comer, o que certamente contribui para mudanças no consumo alimentar.

Produto deste modus vivendi urbano, a comensalidade contemporânea se caracteriza pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; pela presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação e de preparo, que agregam tempo e trabalho; pelo vasto leque de itens alimentares; pelos deslocamentos das refeições de casa para estabelecimentos que comercializam alimentos – restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros; pela crescente oferta de preparações e utensílios transportáveis; pela oferta de produtos provenientes de várias partes do mundo; pelo arsenal publicitário associado aos alimentos; pela flexibilização de horários para comer agregada à diversidade de alimentos; pela crescente individualização dos rituais alimentares.

A globalização atinge a indústria de alimentos, o setor agropecuário, a distribuição de alimentos em redes de mercados de grande superfície e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. A difusão da ciência nos meios de comunicação e o uso do discurso científico na publicidade de alimentos também exercem seu papel no cenário das mudanças alimentares.

A estandardização de certas instâncias das práticas e do comportamento alimentar facilitam as mudanças na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida, como conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade, as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, formas de preparo, compra e consumo.

Para Dória (2002) a nossa culinária, composta pelas culturas indígenas e pelas heranças negra e ocidental ibérica, são por analogia, três línguas diferentes, três sistemas culinários irredutíveis uns aos outros e ainda desconhecemos de fato nosso repertório culinário dos últimos 500 anos por falta de interesse das elites dominantes, cujos olhares sempre se voltaram para a Europa e, mais recentemente, para os Estados Unidos, em uma perspectiva de imitação, reservando desprezo pelo nativo. Ao instigar uma gastronomia sustentada na criação e redescoberta dos sabores brasileiros, o autor coloca como desafio renovar a culinária de uma estrutura formada por sistemas culinários distintos. Este suposto caráter permeável da nossa cultura resultaria, pois, em uma capacidade de importar novas práticas e gostos, de gerar novas demandas, de assumir prontamente mudanças no modo de vida e de abandonar aqueles costumes e práticas que poderiam conformar uma identidade própria. Sejam quais forem as explicações para as mudanças sofridas nas práticas alimentares, é certo que elas engendram um novo padrão alimentar.

Se por um lado tal processo de globalização amplia a diversidade alimentar, por outro também a reduz, uma vez que circula um mesmo leque de opções alimentares próprias da globalização. As mudanças na alimentação devem ser entendidas no contexto sociocultural da urbanidade em seus determinantes objetivos e subjetivos. Como as diferentes culturas e, particularmente a nossa irão absorver em seu cotidiano alimentar essa diversidade de padrões (patterns)? Como eles se acomodarão e quais mudanças podem ser provocadas no repertório culinário de referência são questões que merecem ser investigadas para melhor se delinear a comensalidade contemporânea e assim aprofundar o conhecimento sobre os seus determinantes.”

O texto de Rosa Wanda traz reflexões que se alinham à ideia central do Novo Guia Alimentar para a População Brasileira. As recomendações propostas nos 10 passos para Alimentação Saudável valorizam alimentos regionais e locais, incentivando a redução de consumo de alimentos ultraprocessados (e globais), a importância de preparar seu próprio alimento, assim como comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.

Já parou para refletir sobre a influência da globalização na sua alimentação e na do Brasil?

 Leia o artigo na íntegra aqui!



postado por Débora Castilho em Quinta-feira, 11 de Junho de 2015

O [Mais que Ideias] de hoje traz textos escritos por Raul Lody, antropólogo, escritor e especialista em antropologia da alimentação com projetos de pesquisas no Brasil e no exterior a partir de 1972. Raul é criador do Grupo de Antropologia da Alimentação (Fundação Gilberto Freyre). O antropólogo escreve para o Site Brasil Bom de Boca, que é um site de uma coluna da Revista Nova Raiz. O site é dedicado ao livre pensar sobre a comida e a alimentação. Para inaugurar a coluna, Raul escreve sobre um dos pioneiros da compreensão cultural da comida, Gilberto Freyre.

Segue os textos:

Em Gilberto Freyre cada comida é um sentimento

Certamente é no cotidiano, nas festas, e nas celebrações religiosas que a comida e a bebida expõem a história, o meio ambiente e as matrizes étnicas. E assim, ingredientes, receitas, alimentação, e ecologia, misturam-se; e tudo isto possibilita uma compreensão inovadora, contemporânea, atual para época, e para os dias de hoje. A comida foi uma escolha de Gilberto para interpretar o brasileiro. As muitas questões e revelações de Gilberto Freyre sobre a comida na sua dimensão sociocultural é, ainda, um tema tratado por poucos estudiosos.

A verdadeira “civilização da comida” dá uma importância especial à obra de Gilberto, especialmente nos contextos de multiculturalidade e de uma busca cada vez maior no mundo contemporâneo pela soberania alimentar.

E como dizia Gilberto:

“Uma cozinha em crise é uma sociedade em crise…”

Sarapatel bom é o de feira!

Gilberto Freyre afirma que o “sarapatel bom é o de feira”; e com este sentimento diz ainda que certas comidas têm um sabor diferente quando estão nos seus espaços de consagração, atribuindo-lhes um valor contextual, um sentido de território.

Na construção deste olhar, Gilberto aponta para uma leitura contemporânea de lugares patrimoniais onde se vivem e se exercem rituais sociais singulares, únicos, por serem autorais e manifestarem as identidades de pessoas, de grupos, de segmentos profissionais; neste caso, os cozinheiros e as cozinheiras. Sem dúvida, a escolha do local para comer é sentimental, e a feira, com o seu cozinheiro ou cozinheira [já que ainda não se vivia a glamourização do chef], ser cozinheiro, à época, ocupava lugar de merecida honra.
Os saberes da cozinha são familiares, experimentais, vocacionais, pois o ofício da cozinha exige conhecimento, trabalho e invenção; mesmo em receitas que são repetidas há séculos.

Para Gilberto [creio], o sarapatel traz a marca e o significado telúrico, sendo o mesmo que comer a feira, o mercado, e Pernambuco. Ele dá à comida um valor de representação da memória e do pertencimento a uma história, a um lugar. E é a feira, para ele, um lugar privilegiado para se viver as relações sociais, pois é um lugar se encontros, de comunicação, de representação do que é possível ser consumido.
A feira é um registro social e econômico, e assim o sarapatel da feira está temperado com temperos reais e simbólicos, ambos com profundo sabor. [Nesse momento, eu gostaria de “abrir” este banquete com uma “purinha”, “água que passarinho não bebe”, a boa cachaça, e então com o paladar aberto, pronto para receber a comida, encontrar-me com o idealizado e aguardado sarapatel].

Tão doce, tão muçulmano, tão brasileiro. O arroz doce.

“O português com seu gênio de assimilação trouxera para sua mesa alimentos, temperos, doces, aromas, cores, adornos de pratos, costume e ritos de alimentação das mais requintadas civilizações do Oriente e do Norte da África. Esses valores e esses ritos se juntaram a combinações já antigas de pratos cristãos com mouros e israelitas (…)”. (Gilberto Freyre in Manifesto Regionalista, 1926.)

Um dominante conceito de mundialização está em Gilberto Freyre, especialmente quando se trata das comidas, dos seus processos culinários e dos rituais de servir e de comensalidade; pois ele escolheu a comida, e seus complexos processos e símbolos, como um dos seus mais estimados métodos para interpretar o brasileiro. Gilberto sempre notabilizou o homem muçulmano (mouro) na formação brasileira, e na construção da civilização Ibérica, principalmente nas bases culturais e sociais de Portugal. Desta maneira, o nosso colono oficial português já trazia uma formação afro-islâmica que estava presente na comida, na estética, no idioma, na música, na arquitetura; e em tantos outros temas que marcantes que determinaram as nossas características de povo.

Dessas tradições luso-muçulmanas, chegam elaboradas técnicas culinárias, ingredientes, receitas; e a valorização estética das comidas e dos utensílios da mesa, havendo uma grande importância nos rituais da comensalidade. Tudo isso passa a marcar os nossos hábitos e preferências alimentares, e consequentemente na formação de nosso paladar.

É o caso do tão querido e popular “roz bil halibi”, o nosso arroz doce.  Sobremesa do cotidiano, comum, que pode ser enriquecida com leite de coco, raspas de limão, gemas de ovos; e, muita, muita canela para enfeitar o prato, para dar gosto e cheiro. O arroz, ainda quente, na travessa ou prato, é pulverizado com a canela, que exala o perfume do Oriente. Canela vinda do Ceilão, da Índia.  E o açúcar, sim, muito açúcar, pois, tradicionalmente a nossa doçaria é muito doce, nossos preparos são dulcíssimos, o que afirma uma civilização dominante da cana sacarina no Brasil. Assim, o nosso arroz doce, cujas receitas nacionais nascem da tradição do norte da África, aproxima-se também de outros processos culinários como misturar o leite, o arroz e o açúcar, na milenar e tradicional cozinha indiana; com o pongal ou makar-sankranti e o kheer, pratos oferecidos no festival Jyaishtha Ashthami.

A canela possibilita criar no arroz doce elementos visuais, desenhos, numa estética para ser saboreada. Ainda, pode-se realizar desenhos impressos com o uso da técnica do ferro quente colocado sobre camadas generosas de canela [o que faz exalar o aroma dominante que anuncia o doce, o prazer da comida doce]. Lembrança do deliciosocrème brulee; também alvo de uma camada crocante feita pelo emprego deste ferro, que é um utensílio culinário especial, ou se pode usar o contemporâneo maçarico culinário. Gilberto Freyre também é um apreciador declarado do arroz doce feito com leite, baunilha, açúcar, e muita canela.

Bolos de Pernambuco, interpretações em Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente. Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.



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