Ideias na Mesa - Blog


postado por Marina Morais Santos em Sexta-feira, 13 de Janeiro de 2017

Por Memo Bautista (https://goo.gl/64OA0z)

 

Reduzir o cacau somente ao chocolate é limitar um dos alimentos mais versáteis que existem. A pasta de cacau não processada é espessa e, se acrescida de canela e baunilha, se torna sobremesa; mas se for adicionada água, ela se transforma em uma incrível solução perfumada. Existem ainda seus componentes benéficos como os antioxidantes, os seus minerais e vitamina C. Sem falar que o cacau também é delicioso. Não foi ao acaso que o cientista Carl Linnaeus nomeou este fruto de "Theobroma cacao": A Comida dos deuses, algo que os antigos habitantes do continente americano já sabiam muito antes da chegada dos espanhóis.

Durante o quarto "Festival do Cacau e do Chocolate" realizado no Museu Nacional de Culturas Populares, na Cidade do México, conheci três cozinheiros artesanais que estavam redescobrindo as variadas formas que seus antepassados mexicanos costumavam consumir esse alimento incrível.

Espuma de Cacau - Hortensia (Cholula, Puebla)

Hortensia crava o molinillo em sua panela de barro, uma espécie de moedor e batedor. Suas palmas agarram o cabo de madeira e ela começa a   esfregá-las vigorosamente. O moedor gira de um lado para o outro, revolvendo e misturando as águas de cacau com um toque de milho, açúcar e gelo. Começa a magia. O batido faz com que a gordura natural do cacau suba em forma de espuma. Pronto, o líquido se transforma em uma espessa camada de bolhas castanhas.

A mulher pega uma jícara (um copo típico no formato de pêra, que lá é inspirado no formato de uma abóbora regional) e serve uma bebida que parece um frappé. "É uma bebida tradicional pré-hispânica. Bebida dos deuses.", me disse Hortensia, que vende esta bebida há 7 anos em Tepozotlán.

A espuma derrete na boca, deixando uma sensação refrescante. É inevitável pensar que é mais amargo que chocolate. A boca é deixada limpa, sem a sensação de gordura deixada por chocolates de qualdiade ruim. "Eu preciso de outra." , pensei.

A receita é de família - um segredo. Durante a infância, a mãe de Hortensia a ensinou a preparar a bebida. Ela compra tudo o que precisa na Central de Abastecimento e faz todo o processo de transformação do cacau: limpa, tosta, mói, mistura com o milho e açúcar, dissolve em água com gelo e bate durante o dia todo.

"Qual é o segredo para que forme tanta espuma?", pergunto.

"O segredo é o molinillo", me disse Hortensia sem parar de bater. "Tem que bater durante o dia todo".

"É preciso ter um bom braço", brincou.  "Bem, toque-o" Ela expõe o braço direito para que eu possa tocar. E sim, Hortensia é uma mulher com braços fortalecidos pelo cacau.

Tejate - Leticia Ruíz (San Andrés Huayapam, Oaxaca)

Leticia perde sua seriedade e um sorriso ilumina seu rosto toda vez que fala sobre Tejate, a bebida refrescante que herdou de seus pais.

"É o que realizamos em nossa comunidade, é o pilar da nossa economia. Aprendemos primeiro por necessidade, e depois porque é uma arte, uma coisa maravilhosa", me conta sem deixar de mexer a mistura refrescante feita com milho, cacau, amêndoas de mamey e flores de cacau, que ela e todos os que preparam a Tejate chamam de "rosita".

As mulheres zapotecas e mistecas de San Andrés Huayapam, o povo que inventou essa bebida há mais de mil anos, se instalam nos mercados de Oaxaca com grandes tachos e panelas de barro contendo esse líquido grumoso. Lericia não vende mais nos Centros de Abastecimento, mas em Santa María Hornos,  muito perto do centro de Oaxaca. Essa nova geração de mulheres de San Andrés Huayapam ultrapassaram suas antecessoras, elas estão experimentando novos jeitos de comer o tejate: em biscoitos, bolos, com gelo, em forma de pó e em nicuatole (uma sobremesa tradicional oaxaquena parecida com gelatina).

"Preparar tejaste é uma arte", me conta Leticia. Além de saber o ponto exato de cozimento do milho e como tostar corretamente os outros ingredientes, também é preciso misturar a massa com as mãos e bater constantemente ao adicionar a água gelada. Não é a toa que Leticia e suas conterrâneas tem braços fortes e musculosos.  

Ela pega um copo e serve um pouco de calda de açúcar já preparada e então adiciona o tejate. É assim que a bebida é adoçada: a gosto do freguês. Ela me entrega o copo e eu bebo. É refrescante e, mesmo tendo colocado bastante calda de açúcar, não é doce demais. A bebida é leve e no primeiro gole, se enche a boca com o sabor de milho e cacau.  Mais um gole e sente-se o toque das amêndoas de mamey. É preciso dar um bom e generoso gole na bebida para identificar todos os sabores que formam o tejate. Pequenos goles aqui não servem.

 

Bebidas Medicinais do Código Florentino - Fernando Rodríguez (San Juan Teotihuacán, Estado de México)

Para o senhor Fernando, não foi suficiente apenas ler no Código Florentino - texto em que Fray Bernardino de Sahagun descreve os costumes antigos do povo mexicano - sobre os ingredientes com que as cozinheiras preparavam bebidas de cacau no antigo mercado de Tlatelolco. Ele quis reproduzí-las.

"Com a conquista, se destruíram todas essas receitas. Através do Código e seus  relatos de pessoas que costumavam preparar essas bebidas, resgatamos algumas informações," conta ele. "E com o que recuperamos, sabemos as especiarias, as ervas, as sementes, mas não as receitas."

Faz oito anos que começou sua caminhada com o cacau. Em sua livraria e cafeteria, em San Juan Teotihuacán, começou a ler livros que narravam a vida no México antigo. Livros como o Popol Vuh e o próprio Código Florentino - escrito entre 1540 e 1585 - permitiram que Fernando se aproximasse do cacau. Então, a livraria e cafeteria pararam de existir e Fernando direciona seus esforços às bebidas de cacau, que decidiu fazer doces.

"Faz uns seis ou oito anos, não havia nenhuma iconografia sobre o cacau; quando chegamos em Teotihuacán, começamos a estudar como os teotihuacanos tomavam o cacau". Pouco a pouco, Fernando começou a misturar a pasta de cacau com outras ervas. Mas não antes de consultar os médicos tradicionais da região, que deram a ele as instruções sobre as propriedades das plantas.  

"Não falamos para as pessoas beberem a bebida porque servem para isso ou para aquilo. Vendemos porque tem um sabor bom, apesar de sabermos que elas têm algo a mais, que elas contribuem. As pessoas não sabem, mas as bebidas ajudam."

A primeira bebida que reproduziu foi a "Atlaquetzali", um líquido muito especial ou muito apreciado, já que seu nome significa "Água Preciosa". É uma combinação de pétalas de flor de magnólia, folha de azevinho, pimentão e pimenta. A sensação é picante, a pimenta e o pimentão são protagonistas, sem serem agressivos. "

O homem, de pele bronzeada pelo sol, que está sempre com um sombreiro de abas largas, me dá outra bebida para provar: "Quetzalpapalotl", com alecrim, gengibre, canela e cacau. Tem um sabor doce, sente-se o gengibre no paladar e a canela e o alecrim perfumam a mistura. Mesmo que esta mistura não seja pré-hispânica, porque a canela e gengibre tem origem asiática, ela tem o sabor do México.

"Deixe-me dizer-lhe que essa é uma receita para tosse. A única coisa que fiz foi adicionar o cacau. E ugh! É extraordinária." Em seguida, me ofereceu outra. Esta se chama "Tlexóchitl" ou "A flor de fogo" e é preparada com damiana, menta e cacau. É refrescante e nada enjoativa, tomada em um lugar quente, seria um alívio e, asssim como o Quetzalpapalotl, é um remédio para dor de estômago.

A última bebida que provei foi uma preparada com cacau, aveia, amaranto e milho. Ela se chama "Sementes de Vida", um nome adequado para uma bebida que reúne elementos que praticamente forjaram as civilizações ao longo da história da humanidade.

"Estamos prestes a lançar um pozol (bebida fermentada pré-hispânica) com três tipos de milho: o branco, o vermelho e o azul. Os maias faziam só com o milho comum, aqui será no estilo teotihuacano", me disse com um sorriso. Estou certo de que leu meu pensamento. "Porque os maias eram excêntricos como os teotihuacanos e penso que se existissem todos esses milhos, eles os fariam assim também."

Não há dúvidas, ele leva o povo no sangue.

 Traduzido de Munchies (https://munchies.vice.com/es/)



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