Ideias na Mesa - Blog


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postado por Ana Maria Thomaz Maya Martins em Sexta-feira, 17 de Março de 2017

O [Comida na Tela] de hoje apresenta um documentário que trata de vinícolas, “Um Ano em Champagne”. A produção registra a rotina da região ao longo de 12 meses, dividida em quatro partes, fazendo alusão as estações do ano, mostrando a cadeia produtiva e a rotina de produtores, empresários e especialistas em vinhos, exclusivo da região francesa de Champagne.

A obra faz parte de uma trilogia que já percorreu a Borgonha e que ainda vai percorrer a região do Porto, em Portugal; e quem conduz o passeio é Martine Saunier, uma negociante de vinho.

O filme encanta pela bela fotografia, mas deixa um pouco a desejar no que tange os detalhes da produção do champanhe. No entanto, é impossível não ficar com água na boca e vontade de visitar esta região ao norte da França, que além de tudo tem muita história contadas por pessoas que viveram momentos de guerras e conquistas.



postado por Marina Morais Santos em Sexta-feira, 13 de Janeiro de 2017

Por Memo Bautista (https://goo.gl/64OA0z)

 

Reduzir o cacau somente ao chocolate é limitar um dos alimentos mais versáteis que existem. A pasta de cacau não processada é espessa e, se acrescida de canela e baunilha, se torna sobremesa; mas se for adicionada água, ela se transforma em uma incrível solução perfumada. Existem ainda seus componentes benéficos como os antioxidantes, os seus minerais e vitamina C. Sem falar que o cacau também é delicioso. Não foi ao acaso que o cientista Carl Linnaeus nomeou este fruto de "Theobroma cacao": A Comida dos deuses, algo que os antigos habitantes do continente americano já sabiam muito antes da chegada dos espanhóis.

Durante o quarto "Festival do Cacau e do Chocolate" realizado no Museu Nacional de Culturas Populares, na Cidade do México, conheci três cozinheiros artesanais que estavam redescobrindo as variadas formas que seus antepassados mexicanos costumavam consumir esse alimento incrível.

Espuma de Cacau - Hortensia (Cholula, Puebla)

Hortensia crava o molinillo em sua panela de barro, uma espécie de moedor e batedor. Suas palmas agarram o cabo de madeira e ela começa a   esfregá-las vigorosamente. O moedor gira de um lado para o outro, revolvendo e misturando as águas de cacau com um toque de milho, açúcar e gelo. Começa a magia. O batido faz com que a gordura natural do cacau suba em forma de espuma. Pronto, o líquido se transforma em uma espessa camada de bolhas castanhas.

A mulher pega uma jícara (um copo típico no formato de pêra, que lá é inspirado no formato de uma abóbora regional) e serve uma bebida que parece um frappé. "É uma bebida tradicional pré-hispânica. Bebida dos deuses.", me disse Hortensia, que vende esta bebida há 7 anos em Tepozotlán.

A espuma derrete na boca, deixando uma sensação refrescante. É inevitável pensar que é mais amargo que chocolate. A boca é deixada limpa, sem a sensação de gordura deixada por chocolates de qualdiade ruim. "Eu preciso de outra." , pensei.

A receita é de família - um segredo. Durante a infância, a mãe de Hortensia a ensinou a preparar a bebida. Ela compra tudo o que precisa na Central de Abastecimento e faz todo o processo de transformação do cacau: limpa, tosta, mói, mistura com o milho e açúcar, dissolve em água com gelo e bate durante o dia todo.

"Qual é o segredo para que forme tanta espuma?", pergunto.

"O segredo é o molinillo", me disse Hortensia sem parar de bater. "Tem que bater durante o dia todo".

"É preciso ter um bom braço", brincou.  "Bem, toque-o" Ela expõe o braço direito para que eu possa tocar. E sim, Hortensia é uma mulher com braços fortalecidos pelo cacau.

Tejate - Leticia Ruíz (San Andrés Huayapam, Oaxaca)

Leticia perde sua seriedade e um sorriso ilumina seu rosto toda vez que fala sobre Tejate, a bebida refrescante que herdou de seus pais.

"É o que realizamos em nossa comunidade, é o pilar da nossa economia. Aprendemos primeiro por necessidade, e depois porque é uma arte, uma coisa maravilhosa", me conta sem deixar de mexer a mistura refrescante feita com milho, cacau, amêndoas de mamey e flores de cacau, que ela e todos os que preparam a Tejate chamam de "rosita".

As mulheres zapotecas e mistecas de San Andrés Huayapam, o povo que inventou essa bebida há mais de mil anos, se instalam nos mercados de Oaxaca com grandes tachos e panelas de barro contendo esse líquido grumoso. Lericia não vende mais nos Centros de Abastecimento, mas em Santa María Hornos,  muito perto do centro de Oaxaca. Essa nova geração de mulheres de San Andrés Huayapam ultrapassaram suas antecessoras, elas estão experimentando novos jeitos de comer o tejate: em biscoitos, bolos, com gelo, em forma de pó e em nicuatole (uma sobremesa tradicional oaxaquena parecida com gelatina).

"Preparar tejaste é uma arte", me conta Leticia. Além de saber o ponto exato de cozimento do milho e como tostar corretamente os outros ingredientes, também é preciso misturar a massa com as mãos e bater constantemente ao adicionar a água gelada. Não é a toa que Leticia e suas conterrâneas tem braços fortes e musculosos.  

Ela pega um copo e serve um pouco de calda de açúcar já preparada e então adiciona o tejate. É assim que a bebida é adoçada: a gosto do freguês. Ela me entrega o copo e eu bebo. É refrescante e, mesmo tendo colocado bastante calda de açúcar, não é doce demais. A bebida é leve e no primeiro gole, se enche a boca com o sabor de milho e cacau.  Mais um gole e sente-se o toque das amêndoas de mamey. É preciso dar um bom e generoso gole na bebida para identificar todos os sabores que formam o tejate. Pequenos goles aqui não servem.

 

Bebidas Medicinais do Código Florentino - Fernando Rodríguez (San Juan Teotihuacán, Estado de México)

Para o senhor Fernando, não foi suficiente apenas ler no Código Florentino - texto em que Fray Bernardino de Sahagun descreve os costumes antigos do povo mexicano - sobre os ingredientes com que as cozinheiras preparavam bebidas de cacau no antigo mercado de Tlatelolco. Ele quis reproduzí-las.

"Com a conquista, se destruíram todas essas receitas. Através do Código e seus  relatos de pessoas que costumavam preparar essas bebidas, resgatamos algumas informações," conta ele. "E com o que recuperamos, sabemos as especiarias, as ervas, as sementes, mas não as receitas."

Faz oito anos que começou sua caminhada com o cacau. Em sua livraria e cafeteria, em San Juan Teotihuacán, começou a ler livros que narravam a vida no México antigo. Livros como o Popol Vuh e o próprio Código Florentino - escrito entre 1540 e 1585 - permitiram que Fernando se aproximasse do cacau. Então, a livraria e cafeteria pararam de existir e Fernando direciona seus esforços às bebidas de cacau, que decidiu fazer doces.

"Faz uns seis ou oito anos, não havia nenhuma iconografia sobre o cacau; quando chegamos em Teotihuacán, começamos a estudar como os teotihuacanos tomavam o cacau". Pouco a pouco, Fernando começou a misturar a pasta de cacau com outras ervas. Mas não antes de consultar os médicos tradicionais da região, que deram a ele as instruções sobre as propriedades das plantas.  

"Não falamos para as pessoas beberem a bebida porque servem para isso ou para aquilo. Vendemos porque tem um sabor bom, apesar de sabermos que elas têm algo a mais, que elas contribuem. As pessoas não sabem, mas as bebidas ajudam."

A primeira bebida que reproduziu foi a "Atlaquetzali", um líquido muito especial ou muito apreciado, já que seu nome significa "Água Preciosa". É uma combinação de pétalas de flor de magnólia, folha de azevinho, pimentão e pimenta. A sensação é picante, a pimenta e o pimentão são protagonistas, sem serem agressivos. "

O homem, de pele bronzeada pelo sol, que está sempre com um sombreiro de abas largas, me dá outra bebida para provar: "Quetzalpapalotl", com alecrim, gengibre, canela e cacau. Tem um sabor doce, sente-se o gengibre no paladar e a canela e o alecrim perfumam a mistura. Mesmo que esta mistura não seja pré-hispânica, porque a canela e gengibre tem origem asiática, ela tem o sabor do México.

"Deixe-me dizer-lhe que essa é uma receita para tosse. A única coisa que fiz foi adicionar o cacau. E ugh! É extraordinária." Em seguida, me ofereceu outra. Esta se chama "Tlexóchitl" ou "A flor de fogo" e é preparada com damiana, menta e cacau. É refrescante e nada enjoativa, tomada em um lugar quente, seria um alívio e, asssim como o Quetzalpapalotl, é um remédio para dor de estômago.

A última bebida que provei foi uma preparada com cacau, aveia, amaranto e milho. Ela se chama "Sementes de Vida", um nome adequado para uma bebida que reúne elementos que praticamente forjaram as civilizações ao longo da história da humanidade.

"Estamos prestes a lançar um pozol (bebida fermentada pré-hispânica) com três tipos de milho: o branco, o vermelho e o azul. Os maias faziam só com o milho comum, aqui será no estilo teotihuacano", me disse com um sorriso. Estou certo de que leu meu pensamento. "Porque os maias eram excêntricos como os teotihuacanos e penso que se existissem todos esses milhos, eles os fariam assim também."

Não há dúvidas, ele leva o povo no sangue.

 Traduzido de Munchies (https://munchies.vice.com/es/)



postado por Marina Morais Santos em Quinta-feira, 05 de Janeiro de 2017

Autor: Jill Neimark

Fonte: https://goo.gl/WFOIJn

Um pequeno amendoim rosa não é um rinoceronte branco. Nem é uma tartaruga verde ou um tigre de Bengala. Mas até alguns anos atrás, o amendoim africano da Carolina - antigamente o amendoim mais elogiado do Sul, repleto de sabor e rico em óleo - era muito parecido com o rinoceronte, a tartaruga e o tigre. Ou seja, estava quase extinta.

O amendoim africano da Carolina, como muitos dos cultivos tradicionais do sul dos Estados Unidos, foi trazido a América no século 17 por africanos ocidentais escravizados, que o cultivavam nos fundos de seus quintais. Era a castanha ancestral do sul, celebrada em canções, tradicionais frituras e sopas de amendoim e no tradicional bolo de amendoim com melaço de Charleston (Carolina do Sul).

De acordo com relatos da época, os vendedores de bolos de amendoim desciam até os cais da cidade quando os barris de melaço estavam sendo descarregados, raspando-os para ferver para os bolos, adicionando manteiga, clara de ovo, amendoim e cascas de limão. Os bolos eram vendidos por um tostão por mulheres negras livres chamadas "maumas" sentadas em banquinhos de três pernas do amanhecer ao anoitecer. Todas as vendas em que as maumas do amendoim se instalavam foram fechados como parte dos esforços locais de saneamento da Primeira Guerra Mundial estabelecidas por Herbert Hoover.

Chloe Jenkins (1843-1899), fotografada em Charleston por volta de 1897, era um chamada "mauma", uma mulher negra livre que vendia bolinhos de amendoim por um centavo cada.

 

Já nos anos da Grande Depressão, os amendoins tradicionais já tinham quase desaparecido - substituídos pelos populares amendoins da Espanha e da Virgínia (os amendoins da Virgínia foram trazidos da Bolívia nos anos 1840).  Apenas 40 sementes do amendoim africano sobreviveram, escondidas pelos na década de 1930 em um banco de sementes em armazenamento frio na Universidade da Carolina do Norte.

Agora, o amendoim africano da Carolina está de volta.

A primeira safra comercial, que contou com 15 milhões de amendoins, foi colhida em novembro passado e foi distribuída a chefes de cozinha e fabricantes artesanais de manteiga e óleo de amendoim.  

"O amendoim", diz o chef Forrest Parker, nomeado chef embaixador da Carolina do Sul em 2016, "é pequeno ao ponto de ser diminutivo, mas quando torrado tem o sabor mais intenso de amendoim que já experimentei e continua a ser uma revelação toda vez que provo".  

O amendoim deve seu avivamento ao historiador gastronômico David Shields, autor de 'Southern Provisions'. "Eu tinha visto uma fotografia do amendoim em uma colação na Biblioteca Britânica" relembra Shields, que perguntou a Tom Isleib, um produtor e pesquisador de amendoins da Universidade da Carolina do Norte, se a universidade tinha o amendoim na sua coleção. "Eles tinham preservado a semente, mas ela era chamada apenas de Carolina N° 4" relembra Shields.

Logo, o horticultor Brian Ward, do Centro de Pesquisa Costeira e Educação da Universidade Clemson, em Charleston (Carolina do Sul) foi encarregado de plantar 20 dessas 40 sementes restantes Doze brotaram. Sabendo que essas 12 eram o remanescente precioso de um amendoim quase extinto, ele cuidou delas de forma especial. "Eu as plantei bem aqui do lado do meu laboratório" lembra Ward, "assim eu era capaz de vigiá-las o dia todo."

Quando os primeiros amendoins floresceram no verão de 2013, Ward e Shields tinham certeza de que haviam recuperado o há muito perdido Amendoim Africano da Carolina. O resultado era exatamente igual às antigas fotos.

"Sabíamos no momento em que vimos a multidão de amendoins pendurados em seus pedicelos", diz Shields.

Naquela ano, 12 sementes se tornaram 1200, e então 60.000 em 2014, 1 milhão em 2015 e, em 2016, 15 milhões. Cerca de 30 pequenos agricultores também produziram pequenas colheitas do amendoim em 2016.

Chef Parker diz que criou um prato inspirado nos bolos de amendoim e melaço tradicionais para um jantar beneficente que teve como objetivo levantar fundos para reviver a culinária de fusão que antes prosperava desde a Carolina do Norte até Jacksonville (Florida). "Nós usamos o bolo de amendoim como inspiração, mas intitulamos nosso doce de 'Veludo Elvis'. Ele era feito de creme de banana assada, amendoim torrados, bacon e uma redução de molho de pimenta e melaço, tudo dentro de uma massa folheada."

Neste ano, segundo Parker, ele está recebendo galões enormes de amendoins produzidos pelo paisagista e agricultor tradicional Nat Bradford que produziu 1000 quilos de amendoim este ano. "O sabor é intenso", disse Bradford. "É como se você tivesse aumentado o volume de um amendoim. Até a fragrância do arbusto do amendoim é incrível."

O avivamento deste amendoim vem em um bom momento para os produtores da Carolina do Sul, que estão se voltando para os tradicionais amendoim da Virgínia e o africano da Carolina do Sul para as colheitas do futuro. "Há uma Renascença do amendoim acontecendo no  estado", disse Ward.

Em 2003, os amendoins foram cultivados em apenas 19 mil acres das terras agrícolas da Carolina do Sul. Hoje, várias variedades de amendoim são cultivadas em 110 mil hectares e o tradicional amendoim da Carolina será adicionado em breve à mistura.

"E pensar que aquelas 40 eram as únicas sementes viáveis no planeta" reflete Ward, "É muito especial trazê-las de volta". 

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No Brasil e no Mundo, vem se fortalecendo o conceito de Comida como Patrimônio. Ele surgiu da necessidade de se perpertuar preparações e métodos de produção extremamente representativos da cultura de um povo. O retorno do amendoim africano da Carolina e a tradição de fazer os bolos de amendoim das maumas devem ser discutidos à luz deste conceito. Reconhecer um alimento como patrimônio é um processo complexo que não ocorre de maneira impositiva, mas sim como resultado do acúmulo cultural em torno de determinada prática ou alimento.

Discutir a relação da dimensão cultural com a segurança alimentar e nutricional é necessário e pode se mostrar estruturante na medida em que nos ajuda a discutir até mesmo o processo de produção dos alimentos. Quando fala-se em alimentos tradicionais e regionais, fala-se de modos de preparos únicos, passados de geração em geração e conectados com a identidade cultural, o bioma local e o cultivo e produção de alimentos. Resgatar o amendoim africano da Carolina só foi possível com a integração de pesquisadores, pequenos produtores, chefs e cozinheiros, que interligaram os aspectos culturais e tradicionais deste alimento com seu potencial gastrônomico e de produção agrícola.



postado por Ana Maria Thomaz Maya Martins em Sexta-feira, 02 de Dezembro de 2016
  1. Deixar os grãos de feijão fradinho de molho de um dia para o outro, antes de serem descascados, um a um.
  2. Moer o feijão até tornar-se um creme consistente
  3. Temperar com cebola e sal.
  4. Fazer um bolinho, colocar camarão dentro e fritar em azeite de dendê bem quente.

Em resumo, essa é a receita do acarajé, comida de santo e um dos principais pratos da culinária baiana. O bolinho, sua história e a relação com as religiões de matriz africana são tema do documentário Axé do Acarajé ou Quinzila de Oxalá, do cineasta baiano Pola Ribeiro.

O pão tradicional do africano é frito e essa tradição é trazida ao Brasil durante o período de escravidão, o acarajé, mais que dos baianos, é um patrimônio de todo o Brasil. Em 2005, foi declarado bem cultural de natureza imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Brasileiro (Iphan) e inscrito no Livro de Registro dos Saberes.

O registro inclui também o ofício das baianas do acarajé e sua ritualização – o modo de fazer, com distinções referentes à oferta religiosa e à venda informal nas ruas de Salvador, os elementos associados à venda, como a indumentária da baiana, a preparação dos tabuleiros e os significados atribuídos pelas baianas a seus ofícios, entre outros.

O documentário aborda, também, as mudanças no processo de produção trazidas pela modernidade. Uma delas, por exemplo, é a substituição da tradicional pedra de ralar pelos moedores. Para algumas baianas, a troca provocou uma mudança significativa no sabor da iguaria.

Makota Valdina, em depoimento presente no documentário, relata que o sabor, antigamente, era melhor, pois, no tempo em que o feijão era triturado na pedra, o acarajé tinha a massa mais fina e, por isso, era mais gostoso. As baianas relatam ainda, que o pão era “miudinho” e com pimenta, não existia isso de colocar camarão, vatapá ou vinagrete.

Confira aqui o documentário:

 



postado por Débora Castilho em Sexta-feira, 22 de Janeiro de 2016

Não há escola de culinária melhor do que a de nossas avós! Quanta coisa podemos aprender com elas: cultura, história, comida como patrimônio e principalmente amor através do alimento.

Cada avó tem um toque especial na comida o que a faz torna-la inesquecível. Pensando nisso o [Comida na Tela] de hoje vem falar do Grandma's Project, um projeto criado pelo francês Jonas Parienté, que traz um pedacinho da cozinha e cultura alimentar de diferentes vovós do mundo.  O projeto trata-se de uma websérie colaborativa, onde jovens diretores do mundo inteiro filmam as suas avós, utilizando-se das receitas favoritas delas para contar a relação e a herança familiar. De São Paulo a Paris elas são as estrelas principais e os filmes contam com boas pitadas de afeto, doçura, histórias e boas risadas.

Grandmas Project – Teaser from Chaï Chaï Films on Vimeo.

 A família de Jonas Pariente, idealizador do projeto, é parte egípcia, parte polonesa. Nascido na França e residente de Paris, ele não fala os idiomas de seus avós e se sente absolutamente francês. Mas, quando põe na boca um arenque, vira polonês na hora. Quando come o cozido de carne egípcio com espinafre, chamado de molokheya, se sente inteiramente conectado com a cultura e o passado de sua família no Egito. Quem prepara o prato como ninguém é sua avó Nano, nascida no Cairo e estrela do primeiro filme da websérie, que Jonas criou como forma de preservar a cultura de sua família. E de falar de amor e comida. “Este projeto é uma resposta para a minha ligação com a minha família. As coisas mais significativas e tocantes da vida estão ao lado da comida”, afirmou em entrevista ao Paladar.

Dona Rosa, uma das vózinhas participantes da websérie, é filha de libaneses nascida em São Paulo. Sempre gostou de cozinhar e foi aprendendo com a avó dela, já que a cozinheira da família nunca permitiu que ela entrasse na cozinha. Aos 97 anos, ela se dedica ao "mehchi" com a ajuda de sua cozinheira Beatriz. Este vídeo foi feito pelo seu neto, cineasta franco-brasileiro Mathias Mangin, ele vê a comida como a forma mais simples e clara que sua avó, usa para transmitir amor. Rosa prepara charutos de uva para o neto e a receita nem é mais tão fiel assim às origens. “Os libaneses acharam muito diferente. O da minha avó, embora tenha uma base libanesa, tem o gosto do Brasil”, conta Mangin.

Grandmas Project – Mehchi from Chaï Chaï Films on Vimeo

Em outro filme, uma fofura de avó, camponesa da França, e o neto Irvin, fazem juntos uma gemada. O filme é super envolvido de afeto e ternura, onde relembram a infância da avó e ainda assistem juntos Dragon Ball Z, como faziam quando Irvin era pequeno. Ela diz estar preocupada com a cabeça, diz que se esquece das coisas. No final, os dois olham para as xícaras e riem: para quem está assistindo, fica a impressão de que a gemada ficou mais parecida com uma ambrosia – que é doce como amor de avó.

Grandmas Project – Lait de poule from Chaï Chaï Films on Vimeo.

Os vídeos são envolvidos de muita ternura e afeto, e podemos ver como a comida pode transmitir muito mais do que nutrientes, pode transmitir cuidado, abraço, carinho, amor e boas risadas.

Para quem ainda não sabe a rede Ideias na Mesa realizou em 2014 um projeto colaborativo, que é o nosso Livro de Receitas – Mais que Receitas, que tem o objetivo semelhante ao do Grandma's Project, pois o livro resgata as histórias e memórias tradicionais de receitas de famílias por todo o Brasil. No Livro você encontra receitas de diferentes regiões para que todos possam desfrutar de uma experiência acolhedora, cheia de sentido e afeto.

Com tanta inspiração, que tal chamar a sua vózinha para cozinhar junt@s, aquela receita preferida e que te traz tantas lembranças?

Você confere mais sobre o projeto aqui: http://grandmasproject.org/

 



postado por Rafael Rioja Arantes em Quinta-feira, 03 de Dezembro de 2015

[Mais que ideias] Patrimônio Alimentar

O conceito de Comida como Patrimônio vem se fortalecendo no Brasil e no mundo. Ele é fruto do reconhecimento e da necessidade de se perpetuar preparações e métodos de produção que são extremamente representativos da cultura de uma população e de determinada região. Reconhecer um alimento como patrimônio é um processo complexo que não ocorre de maneira impositiva, mas sim como resultado do acumulo cultural em torno de determinada prática ou alimento.

O conceito de patrimônio alimentar se insere dentro do conceito de  Patrimônio Imaterial apresentada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) que define:   

"O Patrimônio  Cultural Imaterial é transmitido de geração a geração, constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade, contribuindo para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana."

Sendo assim, apresentamos alguns alimentos e preparações ao redor do mundo que são considerados patrimônio imaterial apresentados em matéria do La Nación em espanhol.  

Baianas do acarajé - Brasil

O ofício das baianas de acarajé, registrado como Patrimônio Imaterial Brasileiro pelo Iphan é a prática tradicional de produção e venda nos espaços públicos, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto dos orixás, amplamente disseminadas, principalmente na cidade de Salvador.

O acarajé foi reconhecido como patrimônio imaterial não apenas pela grande aceitação do alimento, mas também por salvaguardar métodos de preparo e cultura passadas de geração a geração pelas baianas.  

Comida Mexicana

Os pratos mexicanos não entraram na seleta lista apenas pela variedade de ingredientes de forte sabor empregados em sua cozinha, mas sim por ser um modelo cultural integral que inclui aspectos como a agricultura tradicional, práticas, rituais e costumes ancestrais. Ingredientes como o milho, feijão e a pimenta estão no coração da comida mexicana e somados a estes ingredientes estão modos de preparo bastante únicos.  

Corea do Norte Kimchi 

Este prato tradicionalmente coreano é uma preparação de vegetais fermentados, principalmente repolho, temperado com mariscos. A iguaria é reconhecida como patrimônio cultural da humanidade pois além de ser amplamente reconhecida e consumida pela população do país é produzido a partir de uma mescla de tradições sociais que envolvem a comunidade. O prato surgiu da necessidade de garantir alimentos durante o verão que pudessem ser consumidos no inverno.   

Pão de gengibre - Croácia 

A tradição de fazer o pão remonta a idade média quando os biscoitos eram cozinhados em monastérios, e posteriormente, nas casas dos artesãos principalmente na região da Europa. A receita leva ingredientes básicos, farinha, açúcar e especiarias, o diferencial entretanto está na decoração que cada padeiro cria.

Washoku Japonês  

Em um tradução literal significa "cuia" e foi incluída como patrimônio pelo reconhecimento do espírito essencial de respeito à natureza que esta relacionado com o uso sustentável dos recursos naturais. A cozinha nipônica tradicional se baseia em ingredientes locais como arroz, pescado, vegetais e plantas silvestres comestíveis.

Café Turco   

É fruto da combinação de técnicas de maceração e repouso seguida de um lento processo para ser servido em jarras de cobre, o que dá uma característica cremosa e doce. Apesar do sabor autêntico, o que elevou a bebida no hall de patrimônio foi a cerimônia de reunir as pessoas em torno da mesa do café como um símbolo de hospitalidade, amizade e entretenimento.

Gastronomia francesa  

A comida na França é uma prática social para celebrar momentos importantes na vida das pessoas e grupos segundo a Unesco. Este fato associado a cuidadosa seleção de receitas e ingredientes e combinação de pratos com vinhos envoltos em uma cuidadosa decoração da mesa, mostram uma relação com o alimento que transcende o simples ato de coloca-los na boca. Esta combinação de fatores incluí a cozinha francesa na lista.  


Confira o texto em espanhol.

Imagens BBC   



postado por Ramon da Silva Rodrigues Almeida em Sexta-feira, 16 de Outubro de 2015

Alimentação também é cultura!

E no Dia Mundial da Alimentação, que comemoramos no dia de hoje, o [Comida na Tela] traz o documentário: "Engenhos de Cultura - Teias Agroecológicas" que ilustra bem aquela frase inicial.

O documentário foi realizado pelo Ponto de Cultura Engenhos de Farinha/CEPAGRO em conjunto com os movimentos Cultura Viva, Rede Ecovida de Agroecologia e o Sloow Food.

Por meio depoimentos de e com o objetivo de dar voz às agricultoras e agricultores familiares, o filme mostra suas visões e saberes sobre a agricultura, além do resgate sobre a cultura de engenhos que predominava na região do litoral do estado de Santa Catarina.

 

Esses engenhos eram e ainda são considerados importantes espaços de encontros e festas que permeiam a cultura alimentar dessas populações, que, entretanto, sofreram perdas significativas de valor ao longo dos anos, por conta da legislação sanitária que vigora nos dias de hoje.

A cultura dos engenhos agrega significado cultural e é de fundamental importância para a promoção da agroecologia, alimentação saudável e para a valorização do patrimônio alimentar da região.

 

Como foco do documentário, a mandioca permeia o complexo cultural e de patrimônio das ações de resgate e fortalecimento dos engenhos, visto seu potencial como um alimento que exerce um importante papel na questão da segurança alimentar e nutricional e no direito humano a alimentação saudável e adequada.

Confira o documentário completo logo abaixo:

doc ENGENHOS DA CULTURA • Teias Agroecológicas from VAGALUZES FILMES on Vimeo.



postado por Nathália Bandeira Vilhalva Gheventer em Quarta-feira, 14 de Outubro de 2015

O [Biblioteca do Ideias] traz hoje um artigo que exprime um dos símbolos mais verdadeiramente brasileiros: a feijoada. Publicação de 2015, o autor expressa em seu trabalho muito mais do que um significado meramente cultural; abarca raízes de cunho político, social e artístico.

No Rio de Janeiro, a relação é ainda mais especial: o prato está presente em diversos points gastronômicos, no almoço de cada dia, nos encontros aos domingos, em eventos carnavalescos e até nas comemorações do Dia da Consciência Negra.

Neste artigo, ilustra-se didaticamente toda a sua trajetória histórica, que sofreu momentos de rejeição e de plena aceitação nacional. Para se ter uma ideia, no Rio de Janeiro, em tempos de controle sanitário por volta de 1850, culpava-se a iguaria pela disseminação da febre amarela além de outras mazelas, discurso propagado pela elite sanitarista. Com o avanço da ciência e movimentação de camadas populares, a feijoada foi ganhando cada vez mais seu espaço, até virar hoje uma verdadeira paixão nacional, um dos mais importantes símbolos de identidade cultural do povo brasileiro, um patrimônio.

 

E você? Que tal cozinhar uma feijoada com a sua família nesse final de semana e partilhar um momento especial à mesa? Lembre-se de comprar os ingredientes na feirinha agroecológica mais perto de você!

Para saber mais da história da feijoada, acesse o artigo na íntegra na nossa biblioteca: http://goo.gl/LNPtUw

Vale a pena a leitura!



postado por Lucas Ferreira em Sexta-feira, 24 de Outubro de 2014

Já parou para pensar como os bolos de antigamente eram feitos e sobre o tempo que se dedicava para prepara-los?

pilão de arroz

O documentário “Bolo de Arroz” produzido em 2010 pela Confraria do Curta ilustra curiosidades sobre como o fubá de arroz era feito e como se fazia um bolo antes da era do fermento químico.

O filme de apenas 5 minutos registra o trabalho de Telma Machado, da Fazenda Babilônia, em Pirinópolis-GO que resgata e valoriza a cultura culinária do cerrado.

 

Assista ao filme:

 

"Bolo de Arroz", Brasil, 2010, Documentário, Cor, 5 min, Direção: Fernando Bola

E você, tem alguma história de receitas da cultura da sua região para compartilhar? Segunda, dia 27, é o último dia para enviar sua receita para o projeto Mais que Receitas - livro colaborativo que irá valorizar e divulgar a cultura brasileira e práticas alimentares saudáveis e sustentáveis.

Então não perca a chance de ter aquela deliciosa preparação de sua família registrada em nosso livro. Acesse o site para saber mais e participe!



postado por Lucas Ferreira em Terça-feira, 21 de Outubro de 2014

No último Hangout do Ideias na Mesa, convidamos o Marcelo Terça-Nada para falar sobre o novo projeto do Poro - Intervenções Urbanas e Ações Efêmeras, que desenvolveu um guia da comida de rua de Salvador para disseminar a cultura alimentar da cidade. Infelizmente, por alguns problemas técnicos de conexão, Marcelo não pode contar toda a história do projeto. Por isso, a equipe do Ideias na Mesa realizou uma entrevista com o designer para que vocês saibam mais sobre esta experiência de proteger a cultura do Acarajé, da Cocada e do Beiju. 

Confira a Entrevista completa:

Ideias na Mesa: Você poderia compartilhar a experiência de elaborar o Pequeno Guia Afetivo da Comida de Rua de Salvador? 

Marcelo Terça-Nada: O Pequeno Guia Afetivo da Comida de Rua de Salvador foi feito a partir de um convite da Bienal de Arte da Bahia para que o Poro desenvolvesse um trabalho. Já tinha alguns anos que o tema da comida de rua de Salvador me despertava interesse, primeiro porque sou apaixonado por comida, depois pela diversidade e força cultural que o universo da comida de rua tem na cidade. Pensamos em fazer o Guia para que ele servisse ao mesmo tempo como registro do que há na cidade, mas principalmente como estímulo para que as pessoas fossem às ruas descobrir ou redescobrir as comidas e sabores presentes na cidade. A pesquisa para o Guia foi feita a partir de mapeamento durante diversas caminhadas pelas ruas de Salvador. A partir desse levantamento, aprofundei com pesquisa bibliográfica e com conversas com diversas pessoas envolvidas com a questão da alimentação na cidade, especialmente os próprios produtores e vendedores de comida de rua. O resultado do Guia é uma espécie de glossário afetivo ou dicionário informal, que traz a transcrição fonética dos nomes das comidas, a etimologia dessas palavras, um texto contando o que é aquela comida e como ela é comercializada na cidade.


IM: Como sua proposta pode contribuir para a percepção da comida de rua como parte da história e do cotidiano da cidade e um patrimônio que envolve diferentes ingredientes, modos de preparo, significados e pessoas?

MT: A contribuição do Guia em relação a percepção da comida como patrimônio pode ser vista por diferentes ângulos:

- para quem é da cidade ou mora aqui: mostra a importância de se valorizar e preservar a riqueza que existe, incluindo aqui as quituteiras(os), os modos de fazer, os ingredientes, as receitas e a cultura entorno dessas comidas

- para quem é de fora e/ou está de passagem na cidade: convida à diversidade e ao espaço público, ajuda a entender o que é cada comida e expande o imaginário sobre a comida de Salvador para muito além do Acarajé/Cocada.

- para as pessoas envolvidas com a academia e políticas públicas aponta caminhos para pesquisa e desenvolvimento de políticas.

- e por fim, mostra que existe a necessidade de dar valor a quem faz; e marca através de uma publicação a variedade e características desses alimentos.


IM: Como tem sido a reação das pessoas em relação ao Guia – como as pessoas que criam a realidade retratada no Guia o receberam?

MT: A repercussão do Guia está impressionante. Só no lançamento foram 350 pessoas. A primeira edição já está quase acabando. E tivemos 3mil downloads da versão digital em 20 dias (para quem quiser baixar: www.poro.redezero.org/publicacoes/comida-de-rua ). Ficou claro que havia uma grande lacuna sobre esse tema. E o mais interessante é como a publicação tem mexido com a memória afetiva das pessoas, que sempre contam sobre as relações que elas tinham e tem com determinadas comidas de rua. Muita gente também tem relatado sobre as comidas de rua que sumiram. E aí entra uma das forças do guia: valorizar o que existe para que não desapareça. Os vendedores de comida de rua tem gostado muito da publicação e o elogio deles pra mim é  precioso. Durante a pesquisa percebi que, com exceção das baianas de acarajé, os outros vendedores não são muito valorizados, apesar de que comer na rua aqui faz parte da identidade coletiva e do cotidiano das pessoas. Quando os vendedores vêem seus quitutes numa publicação impressa, eles se sentem mais valorizados. Mas o melhor está sendo que toda vez que falo com a imprensa, cito alguns dos vendedores que fazem as comidas com muita qualidade, e essas citações tem sido publicadas. Aos poucos, vai se gerando uma cultura de valor sobre o ofício e saberes dessas pessoas.


 

IM: Já foi planejada alguma versão do guia pra turistas estrangeiros, com tradução em outros idiomas, pra estimular o turismo gastronômico de Salvador?

MT: Estamos estudando como dar continuidade a pesquisa do Guia Afetivo da Comida de Rua de Salvador e quais serão seus desdobramentos. Temos alguns desejos, um deles seria uma versão em inglês ou uma versão bilíngüe. Mas ainda precisamos entender como viabilizar isso. Nossa vontade é que o Guia sirva também para as pessoas de outros países que visitam a cidade de Salvador.


IM: Para você, Quais são os principais desafios e oportunidades para preservar o patrimônio alimentar e as raízes alimentares brasileiras em um contexto cuja soberania alimentar é limitada pelo domínio de grandes corporações?

MT: O desafio é atuar frente a velocidade em que a sociedade brasileira está se transformando e perdendo muito de seu patrimônio alimentar tradicional, ou seja, conseguir valorizar/conservar antes que as coisas desapareçam. Corremos o risco de perder espécies alimentícias e modos de fazer antes mesmo de ficarmos sabendo que eles existem.

A grande oportunidade vem do tanto que se tem por fazer: pesquisar, registrar, valorizar. Isso vai desde a realização de documentação audiovisual até pesquisas dos aspectos nutricionais, históricos, antropológicos e gastronômicos relacionados com o cultivo, extrativismo, processamento, preparos e modos de servir as comidas ligadas às nossas raízes alimentares.


IM: Qual a sua opinião sobre o papel da imprensa gastronômica quanto a propagação e valorização da comida como patrimônio. Atualmente existe a "glamorização da gastronomia", você acha positivo essa tendência?

MT: O papel da imprensa é fundamental, pois quando esse papel é bem executado, ele gera visibilidade, ajuda a formar opiniões e contribui com outras formas de olhar as coisas. Para isso a pesquisa, a boa vontade e o engajamento dos jornalistas é muito importante. A glamorização por outro lado tem um papel negativo, pois ela faz com que a gastronomia pareça distante do cotidiano, criando estrelas de TV ou de premiações para poucos. Ao invés de criar essa glamorização, o melhor caminho seria estimular que todos cozinhem, se alimentem bem e conheçam mais sobre a história e origem dos alimentos.


IM: Que outras iniciativas, vocês conhecem que podem ser utilizadas como meios para incentivar o resgate e reconhecimento de práticas alimentares - tradicionais, regionais, históricas-  como patrimônio cultural?

MT: Conheço o trabalho de pessoas que buscam experimentar, divulgar e valorizar as práticas alimentares, como por exemplo o trabalho da Neide Rigo através do seu blog (www.come-se.blogspot.com.br). Ou o trabalho de instituições como o Museu da Gastronomia Baiana, que foi criado pelo antropólogo Raul Lody e é um museu vivo, com restaurante onde se pode experimentar as receitas resgatadas, mas também conhecer utensílios e modos de fazer. O Museu realiza por exemplo um seminário anual com temas ligados às práticas alimentares. Não poderia deixar de destacar o trabalho do Slow Food, especialmente com a Arca do Gosto, que é uma catalogação de alimentos que correm o risco de desaparecer (www.slowfoodbrasil.com/arca). Ou ainda o trabalho que o IDEC fez junto com entidades que atuam com consumo consciente no mapeamento e divulgação das feiras orgânicas e grupos de consumo (www.idec.org.br/feirasorganicas).

Pensando EAN

Marcelo Terça-Nada é ativista do Slow Food, artista e designer. Faz parte da DoDesign-s, escritório de design que trabalha há 12 anos para cooperativas de agricultores familiares, produtores orgânicos e iniciativas do comércio justo. Como artista e junto com Brígida Campbell, criou o Poro em 2002, e desde então realiza intervenções no espaço público e trabalhos gráficos que tentam despertar outras leituras sobre as cidades e as práticas urbanas atuais. O trabalho mais recente do Poro foi o Pequeno Guia Afetivo da Comida de Rua de Salvador.


 



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